Nuevas formas en la gastronomía
“Rubén, ¿qué tema puedo tratar en un artículo para la web?”. “Técnicas culinarias de vanguardia, sin duda”. Pues eso. Ya empiezan a quedar atrás los truquitos de la abuela para dar paso a nuevas formas en la gastronomía.
Seamos serios: la vanguardia culinaria que ha hecho de España una de las mecas de la gastronomía mundial. No lo podemos reducir a cuatro técnicas con las que se hacen platos diminutos con precios de escándalo.
Lejos quedan los chistes sobre las esferificaciones, las espumas y los humos; y cada vez son más los sibaritas que optan por la comida de calidad. Porque no, no todo el mundo se gasta cientos de euros en un plato para subir una foto a su “Insta” solo por puro postureo. Hay gente a la que le gusta comer, y no solo comer, sino comer bien.
Términos de la alta cocina
He aquí algunas “cosillas” que se hacen en la alta cocina y que dejan a más de uno ojiplático:
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Deconstrucción: consiste en conseguir que el comensal no reconozca el plato por los ojos pero
sí a través del gusto. Las armonías, los sabores y los ingredientes se mantienen, no así las texturas, las formas y las temperaturas. -
Aires: para conseguir este efecto solo basta con añadir lecitina de soja a la mezcla que vayamos a batir para que los lípidos puedan encapsular el aire en burbujas.
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Nitrógeno líquido: consiste en introducir lo que queramos congelar en el nitrógeno, consiguiendo así diferentes resultados: un exterior duro con un interior caliente o incluso que al romper el “caparazón” se encuentre una textura completamente líquida.
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Liofilización: esta técnica consigue secar los alimentos manteniendo todas sus propiedades. Para ello, se elimina el agua congelando los alimentos y esta se evapora directamente, sin pasar de nuevo a líquido.
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Impresora 3D: se trata de un escáner que analiza y retiene la forma de los alimentos para luego reproducirla con los ingredientes que se han introducido en sus cartuchos.
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Espumas: los ingredientes se introducen en un sifón junto con polvos de proespuma. El sifón se calienta al baño maría, se le incorporan las cargas de nitrógeno y listo para usarse.
Solo esperamos que algún día Rubén nos sorprenda con una de estas técnicas que, sin duda, son completamente innovadoras.